การเดินทางผ่านกาลเวลา การค้นพบ ปรับแต่ง มากว่าห้าร้อยปีและลงเอยด้วยความชัดเจนที่รู้จักกันว่าเป็นเหล้าที่มี Juniper berry เป็นหัวใจหลัก (Juniper The Aromatic Heart of Every Gin)

เหล้าที่คนไทยรู้จักกันมานาน แต่ก็ยังไม่ค่อยนิยมดื่มกันในวงกว้างมากเท่าไหร่นัก นั่นคือเหล้า Gin เหล้าจินนำเข้ามาในบ้านเรามานานแล้ว และมักจะถูกนำมาผสมกับค็อกเทลอยู่เสมอ ไม่ว่าจะเป็นค็อกเทล Official อย่างเป็นทางการ หรือนำมาผสมเป็นสูตร Signature เฉพาะก็ตาม ในจังหวัดภูเก็ต เมื่อปี พ.ศ. 2528 สามสิบหกปีที่แล้ว ค็อกเทลชนะเลิศก็มีเหล้าจินเป็นเหล้าหลักด้วยเหมือนกัน กับค็อกเทลที่ชื่อว่า “Phuket Paradise” ซึ่งจากการชนะเลิศครั้งนั้นทำให้ ภูเก็ต พาราไดส์ ถูกโปรโมทให้เป็นค็อกเทลประจำจังหวัดไปโดยปริยาย ส่วนเหล้าจินประเภทแรก ๆ ที่เข้ามาทำความรู้จักกับพวกเราคือประเภท London Dry Gin แต่ในปัจจุบันเหล้าจินทะลักเข้ามาในบาร์บ้านเราหลากหลายยี่ห้อและประเภทยิ่งขึ้นจากทั่วโลก วันนี้เรามาทำความรู้จักกับประเภทและความแตกต่างของเหล้าจินที่มีกันแทบทุกบาร์กัน

London dry Gin VS Distilled Gin

อุปกรณ์ที่ใช้ในกระบวนการกลั่นของจิน

ต่างกันยังไง? แล้วทำไม Bombay Sapphire ถึงมีทั้งคำว่า Distilled และ London dry Gin? ก่อนอื่นเรามาทำความเข้าใจกรรมวิธีการผลิตแบบง่าย ๆ กันก่อน

Distilled Gin 

สามารถทำได้  2 วิธีดังนี้

1. Steeping And Boiling คือนำจูนิเปอร์, สมุนไพร, เครื่องเทศ, ใบไม้, ดอกไม้อื่น ๆ ที่เรียกรวม ๆ กันว่า #Botanicals ที่คัดสรรมาแล้ว ไปแช่ (Steeping) กับเหล้า "Neutral Spirit" ดีกรีสูงที่ไม่มีสี ไม่มีกลิ่น ไม่มีรส เพื่อให้ได้กลิ่น รส ที่ต้องการ แช่ไว้นานแค่ไหนก็แล้วแต่ละโรงกลั่นจะตัดสินใจ ต่อมาก็นำเหล้าที่แช่กับ Botanicals แล้วไปกลั่นซ้ำอีกครั้ง (Boiling) ซึ่งในหม้อต้มที่กลั่นซ้ำอีกนั้นจะมีหรือไม่มี Botanicals อยู่ด้วยก็ได้ เพื่อให้ออกมาเป็นเหล้าขาวใสที่มีกลิ่นหอมที่ได้จาก Botanicals นี่คือวิธีที่ 1

2.Vapor Infusion ใช้ไอระเหยของเหล้า Neutral Spirit ลอยไปปะทะกับ Botanicals ที่แขวนไว้ที่ตะกร้าทองแดงเหนือหม้อต้มกลั่นในขณะที่ต้มกลั่น เมื่อไอระเหยปะทะ Botanicals แล้วก็จะติดรส กลิ่น ความหอมของ Botanicals มาด้วยนั่นเอง

#ยี่ห้อ Bombay Sapphire ใช้วิธีนี้ ข้างฉลากจึงเขียนไว้ว่า Vapor Infusion (ไม่เติมอะไรลงไปภายหลัง ยกเว้นน้ำ)

#ยี่ห้อ Hendrick' Gin ก็ใช้วิธี Vapor Infusion ด้วยเช่นกัน

หมายเหตุ :Distilled Gin นั้นจะแยกชนิด Botanicals (เครื่องเทศ สมุนไพร ดอกไม้ ใบไม้ รากไม้ เปลือกไม้ เป็นต้น) ไปต้มกลั่นก็ได้ ไม่ห้าม เพราะ Botanicals แต่ละชนิด มีคุณสมบัติแตกต่างกัน แล้วค่อยเอามารวมกันก็ยังได้

Distilled Gin นั้นอาจจะเติมหรือไม่เติมรสชาติหรือสีหลังการกลั่นอีกก็ได้ แต่มีข้อแม้ว่าสิ่งที่จะเติมลงไปภายหลังการกลั่นนั้นต้องได้จากธรรมชาติและได้จากวิธีการกลั่นเท่านั้น ซึ่ง Gordon's Pink สีชมพู ๆ หรือหลาย ๆ ยี่ห้อก็ทำกันออกมาเพราะจินสีชมพู (pink gin) กำลังเป็นเทรนด์ที่นิยมนำมาผสมเครื่องดื่มกัน ต้นแบบของจินชนิดเป็นสี ๆ ก็คือ Angostura Bitter ผสม Gin เรียกว่า Pink Gin และ Sloe Gin ที่มีส่วนผสมรสและสีของผล Sloe berry ลงไปในเหล้าจินด้วยนั่นเอง

อีกยี่ห้อที่ใช้วิธีการทำแบบการเติมรสชาติและกลิ่นลงไปทีหลังจากกลั่นแล้วก็คือ Hendrick's Gin ที่เติมน้ำมันหอมกลั่นจากแตงกวาและดอกกุหลาบ ยี่ห้อนี้คนไทยเริ่มรู้จักและเรียกหามาดื่มกันมากขึ้น

London Dry Gin

จะมีวิธีการทำที่ง่ายกว่าประเภท Distilled Gin คือ London dry Gin ต้องรวม Botanicals ทั้งหมด โดยต้มรวมกันในหม้อต้มกลั่นกับ Neutral Spirit (เหล้าที่ไม่มีสี ไม่มีกลิ่น ไม่มีรส) เลยในคราวเดียวกันแยกไม่ได้ แต่มีข้อแม้ว่าเมื่อต้มกลั่นเสร็จแล้วต้องให้ได้แอลกอฮอล์อยู่ที่ 70% abv ด้วย และต้องเติมน้ำได้อย่างเดียว ก่อนบรรจุขวด ซึ่ง Bombay Sapphire ทำตามวิธีนี้ด้วยเช่นกัน ข้างฉลากเขียนไว้ชัดเจน ว่า London Dry Gin ดังนั้น ฉลากของ Bombay Sapphire จะมีทั้ง Vapor Infusion ตามแบบ Distilled Gin ด้วย เป็นลูกผสมที่ทำทั้งสองวิธี

.........London Dry Gin ไม่จำเป็นต้องทำที่เมืองลอนดอน ประเทศอังกฤษเท่านั้น ทำได้ทุกที่ในโลก ถ้าทำตามวิธีการข้างต้น สามารถเรียก London Dry Gin ได้หมด หรือจะใช้แค่ Dry Gin ก็ได้ Special Dry Gin ก็ได้ หรือจะใช้ชื่อสถานที่นำหน้าคำว่า Dry Gin ก็ได้ เช่น จินจากญี่ปุ่น Kyoto Dry Gin เป็นต้น

Gin ในปัจจุบัน

ค็อกเทลจินแอนด์โทนิคกับบลูเบอร์รีและตกแต่งแก้วด้วยผิวส้ม

นิยมนำ Botanicals ท้องถิ่นที่เป็นเอกลักษณ์มาเพิ่มเติมเสริมลงไปเพื่อให้โดดเด่นด้านกลิ่นและรสชาติ แต่ก็ต้องไม่ขาดหัวใจสำคัญคือ Juniper ก็แล้วกัน อาจจะใช้จูนิเปอร์ท้องถิ่นตัวเองก็ได้ ไม่จำเป็นต้องนำเข้า ซึ่งทั่วโลกมี Juniper ท้องถิ่นมากกว่า 67 สายพันธุ์ กระจายทั่วโลก ทุุกทวีป แต่ในประเทศไทยไม่มีจูนิเปอร์ เพราะมักจะขึ้นตามประเทศที่อากาศหนาว ๆ แห้ง ๆ มากกว่า

Craft Gin มาแรง

Craft Gin (โรงกลั่นขนาดเล็กและอาจใช้เครื่องต้มกลั่นในลักษณะพิเศษ ใช้จูนิเปอร์ท้องถิ่น Botanicals ท้องถิ่น) ในหลายโรงกลั่นทั่วโลก รวมถึงในประเทศไทยด้วย ก็ทำกัน ยิ่งนับวันยิ่งมากขึ้นตามกระแสความต้องการ ผู้ผลิตคราฟท์จินมักจะใช้ Botanicals ท้องถิ่นเป็นตัวชูเอกลักษณ์ในการผลิตและขายกันเพื่อแข่งขันกับแบรนด์ใหญ่

Craft Gin ในลอนดอนที่เคยเป็นเมืองหลวงของ London Dry gin ก็เกิดขึ้นหลายโรง หลังจากไม่มีโรงกลั่นใหม่ ๆ มานานเกือบ 200 ปี ยกเว้นโรงกลั่นของ Beefeater โรงกลั่นเดียวที่อยู่ในลอนดอนมาแต่เริ่มแรก

ลอนดอนมามีโรงกลั่นขนาดเล็กใหม่แห่งแรก (Craft Gin) ในปี ค.ศ. 2009 คือยี่ห้อ Sipsmith London Dry Gin หลังจากนั้นก็มีโรงกลั่นเกิดขึ้นมากมายกระจายไปทั่วกรุงลอนดอน ซึ่งใน พ.ศ. นี้กระแส Craft งานฝีมือที่มีลักษณะพิเศษเฉพาะเป็นเทรนด์ทั่วโลก ไม่ใช่แค่ในเรื่องของเหล้าจินเท่านั้น ยังรวมไปถึงค็อกเทลที่เป็น Craft Cocktail ก็เป็นกระแสนิยมอีกด้วย บาร์เทนเดอร์ท้องถิ่นมักจะนำวัตถุดิบท้องถิ่น (Local Ingredient) มาทำส่วนผสมในค็อกเทลเกิดเป็น Signature Cocktail ที่มีเฉพาะบาร์ในท้องถิ่นตนเอง เกิดเป็นความภาคภูมิใจในผลงานและทำให้เกิดการซื้อขายหมุนเวียนเศรษฐกิจในท้องถิ่นอีกด้วย

Gin ยังมีอีกหลายประเภทให้เราเลือกหามาใช้ในบาร์ยิ่งเมืองไทยเปิดกว้างกับการนำเข้าและผลิตเองภายในประเทศแล้วด้วย ทำให้ลูกค้ามีทางเลือกในการดื่มจินหลากหลายขึ้น รวมไปถึงบาร์เทนเดอร์มีทางเลือกในการปรุงค็อกเทลให้หลากหลายด้วยเช่นกัน