El whisky es probablemente el producto escocés más conocido allende las fronteras de Escocia, muy por delante del haggis y las típicas faldas de cuadros. Hay cientos de variedades y también muchas mezclas distintas. Lee este artículo y cuando llegues al final, serás todo un experto…
¿Qué es el whisky escocés?
El whisky escocés es un licor destilado que se elabora con cereales, agua y levadura. El whisky escocés solo se produce en Escocia. Se pueden usar distintos cereales, pero la cebada suele ser el que más se usa.
Breve historia del whisky escocés
1494 – Las destilerías escocesas producen whisky desde el siglo XV. Hay constancia escrita de que incluso a la realeza le gustaba echar «un traguito». En 1494, el rey Jaime IV de Escocia envió una gran remesa de malta a un fraile escocés para que elaborara «aquavitae» o lo que hoy conocemos como ‘whisky’. Es la primera mención al whisky de la que se tiene constancia. Los monjes viajaban por todo el país, y con ellos se fue extendiendo la destilación del whisky, permitiendo que mucha gente pudiera probar este «agua de vida».
1608 – Se inaugura en el norte de Irlanda la destilería Bushmills después de que la destilación de whisky llegara hasta Inglaterra e Irlanda. Más o menos por la misma época, los europeos que emigraban al otro lado del Atlántico, llevaron hasta Estados Unidos la destilación de Whisky.
1707 – La ley de la Unión unió a Inglaterra y Escocia y el gobierno introdujo el «impuesto a la malta», que supuso una pesada carga para los productores de whisky escocés. Las destilerías empezaron a trabajar de noche, a escondidas de los recaudadores de impuestos. De ahí viene el término «moonshine» (luz de luna) que se emplea para designar el alcohol destilado de manera ilegal.
Década de 1800 – Aeneas Coffey revolucionó la destilación del whisky al idear un nuevo tipo de alambique que permitía producir whisky de grano a gran escala. Este aumento de la capacidad hizo que se empezara a mezclar el whisky de grano con el de malta. Así es como nació el whisky de mezcla o «blended whisky». A medida que el imperio británico se iba ampliando, el whisky llegó hasta países lejanos como Japón, la India o Sudáfrica.
1988 – Con la Ley del whisky escocés de 1988 el gobierno del Reino Unido estableció los requisitos de obligado cumplimiento para la producción de whisky escocés. Entre ellos, había requisitos específicos sobre la producción o la situación geográfica para proteger y denominar el whisky escocés.
El whisky escocés ha influido mucho el desarrollo de otras variantes como el whisky irlandés, el bourbon americano, el whisky de Tennessee o incluso el whisky japonés. Su papel en la historia del whisky y su popularidad ha sido crucial.
¿Cómo se elabora el whisky escocés?
Todos los whiskys se elaboran de manera parecida; sin embargo, hay sutiles matices que pueden suponer una enorme diferencia entre unos y otros. La elaboración del whisky escocés pasa por cinco importantes fases.
1. Malteado
El primer paso es maltear la cebada. En primer lugar, se remoja la cebada en agua para que el grano se empape de agua. Luego, se seca poco a poco y se extiende en el suelo para que germine durante una semana más o menos
En cuanto la cebada empieza a germinar y van apareciendo pequeños brotes se mete en el horno.
2. Secado y molienda
La cebada malteada parcialmente germinada se pone a secar en el horno para que no siga germinando. En este punto se puede añadir al fuego turba para dar al grano ese sabor característico por el que es famoso el whisky ahumado.
Una vez que la cebada malteada está seca se tritura hasta obtener una harina llamada ‘grist’, que se mezcla con agua caliente en un enorme tanque denominado ‘mash tun’. El almidón del grano se descompone obteniendo un mosto llamado ‘wort’.
3. Fermentación
El mosto o ‘wort’ se vierte en un enorme tanque denominado ‘washback’. Se añade levadura y empieza la fermentación. Con este paso los fabricantes de whisky escocés intentan crear alcohol.
4. Destilación
El líquido obtenido de la fermentación, denominado ‘wash’ se somete a una doble destilación. Para ello, se utilizan dos alambiques de cobre. El alambique que contiene el ‘wash’ se calienta y el alcohol se evapora. El segundo alambique (el del licor) recoge el alcohol condensado. El líquido obtenido de esta primera destilación se denomina ‘low wines’. El alcohol vuelve a destilarse en el otro alambique.
5. Añejamiento
El licor obtenido de la destilación se introduce en barricas de roble para que madure y se convierta oficialmente en auténtico whisky escocés.
En Escocia hay una normativa muy estricta que regula la producción del whisky escocés. Uno de los principales requisitos es que el licor tiene que madurar durante como mínimo tres años en una barrica de roble tostado Por supuesto, tiene que estar elaborado en Escocia.
En el post ¿con qué se hace el whisky? encontrarás más información sobre la cebada malteada. ¡El primer paso en la elaboración del whisky escocés!
Tipos de whisky escocés
Single Malt o whisky puro de malta
Es el whisky elaborado solo con cebada, sin otros granos y normalmente en una única destilería. Se somete a una doble destilación en alambiques de pera y se deja que envejezca en barricas de roble, lo que le da un intenso sabor amaderado y un sabor único. Las características de un whisky escocés single malt varían considerablemente dependiendo del agua, la malta, las barricas de roble, la turba e incluso la zona y el proceso de producción.
Single Grain o whisky de grano
El whisky escocés de grano se elabora en una única destilería con maíz o trigo. Se le suele añadir una parte de cebada malteada (menos de un 10 %), que es lo que lo diferencia de los single malt.
Blended Malt
Se elabora solo con cebada procedente de distintas destilerías. Es la mezcla de dos single malts. En las destilerías se armonizan los sabores de dos whiskys distintos en uno solo y el resultado es un suave whisky escocés mezclado
Blended o whisky mezclado
Se elabora con cebada malteada y otro grano. A menudo se suele mezclar un single malt con un whisky de grano para producir una bebida más suave. De este modo, muchas marcas consiguen estandarizar el carácter y el sabor del whisky. Es necesaria una gran pericia y la nariz de un maestro destilador para escoger entre docenas de whiskys single malt y de grano y dar con la combinación perfecta para crear un auténtico whisky escocés mezclado.
Blended Grain
Es una mezcla de distintos whiskys de grano, destilados en distintas destilerías.
Preguntas frecuentes sobre el whisky escocés
¿Cómo se escribe: whisky o whiskey?
Las dos son posibles, de ahí que haya cierta confusión. La palabra ‘whisky’ viene del gaélico. El gaélico escocés acuñó el término y su escritura, pero más adelante, cuando en Irlanda comenzó a elaborarse whisky, quisieron diferenciar su whisky del escocés. Y para ello, decidieron introducir una «e», de ahí que el whisky irlandés sea WHISKEY.
¡Así, que atención a la ortografía, porque no es lo mismo whisky que whiskey!
¿Dónde se elabora el whisky escocés?
Las tierras altas (Highlands) y Speyside
En las tierras altas se producen excelentes whiskys single malt, casi tan variados como el paisaje de esta bella región. Los single malt de esta zona se caracterizan por una gran variedad de sabores que pueden ser desde dulces o ahumados hasta ligeramente salados. La destilería Glengoyne es una de las muchas destilerías famosas de esta zona; produce whisky sin turba con un sabor complejo e intenso.
En Speyside también hay docenas de destilerías que elaboran numerosos single malt. Una de las más famosas es Strathisla, y también una de las más antiguas, ya que se fundó en 1786. Produce un single malt sublime que, además, es uno de los principales componentes de Chivas Regal Blend.
Las tierras bajas (Lowlands)
Actualmente solo hay seis destilerías de whisky en activo en las tierras bajas escocesas y su producción se destina sobre todo a la elaboración de whisky escocés blended grain. Pero, aún así, también podemos encontrar algunos single malt de calidad. La destilería Bladnoch, por ejemplo, produce un whisky escocés bastante notable.
Campbeltown
En su día Campbeltown, situada al sudoeste de Escocia, fue el centro neurálgico de la producción de whisky escocés. Famosa por los single malt ahumados, con turba, en Cambeltown se produce una amplia gama de variedades con mucho cuerpo. La destilería Springbank, fundada en 1828, es la destilería independiente más antigua de Escocia.
Las islas
En las islas de Escocia se elaboran diversos single malt con turba. Hay destilerías en las islas de Arran, Lewis, Skye, Mull, Orkney, Arran y Jura. Cada isla produce su propio y característico whisky escocés.
Islay: Literalmente una isla en sí misma. Islay está al oeste de Escocia y cuenta con varias destilerías de renombre. Los whiskys de Islay son secos, ahumados, con fuerte personalidad y el influjo salino del mar. Aquí es donde se encuentra la destilería Laphroaig famosa por su whisky de sabor intenso y ahumado.
Aquí te damos algunos consejos de los expertos en whisky para que aprendas a beber whisky como un auténtico escocés.
¿Cuál es la diferencia entre el whisky de malta y el whisky de grano?
La principal diferencia es que para destilar el whisky de malta se utiliza única y exclusivamente cebada malteada. En cambio, para el whisky de grano se puede utilizar cualquier otro cereal de grano. Trigo, centeno, cebada sin maltear o maíz son algunos de los cereales más utilizados para elaborar whiskys de grano. Incluso se pueden mezclar varios cereales.
¿Por qué el whisky escocés tiene un sabor ahumado?
Durante el proceso de producción de algunos whiskys se utilizan hornos en los que se quema turba. Eso hace que la cebada adquiera las notas ahumadas de la turba que se transmiten al whisky. Las notas de turba y de humo son distintas, aunque los whiskys con notas de turba suelen tener un cierto grado de notas ahumadas fruto del proceso de producción.
