O processo de fabrico da tequila é complexo e requer amor, cuidado e atenção. É um ofício bem afinado que tem sido cuidadosamente desenvolvido por jimadores ao longo de centenas de anos.
Produção de tequila
De que é feita a tequila? Como já deves saber, é feita de agave azul, uma suculenta semelhante a um cato, embora se pareça mais com o aloé, uma planta com a qual não está estreitamente relacionada. A produção de tequila não requer a planta inteira; as folhas são descartadas, deixando o coração ou a piña. Depois de a agave azul ser colhida pelo jimador, o seu coração é cozinhado num forno de tijolo ou num autoclave de aço inoxidável. O vapor quente é então introduzido no forno para criar uma reação química que converte os hidratos de carbono complexos em açúcares que serão fermentados para começar a criar a tequila. O processo de cozedura também serve para amolecer a piña, facilitando a remoção dos açúcares. Uma vez cozidas, as cabeças são removidas para extração e fermentação. Só depois de concluídas todas estas etapas é que se inicia o processo de destilação.
Destilação: o material fermentado é então colocado em cubas de madeira ou torres de destilação de aço inoxidável. A maioria dos tipos de tequila passa pelo processo de fermentação duas vezes, e alguns são mesmo destilados uma terceira vez. A primeira destilação é chamada de deztrozamiento, que se traduz como esmagamento; leva apenas algumas horas e devolve um teor de álcool de cerca de 20% (ordinário). A segunda destilação chama-se retificação e demora mais três ou quatro horas. Após esta destilação, o teor de álcool aumenta para cerca de 55%. Esta é a tequila blanco ou não envelhecida, que pode ser engarrafada imediatamente após a segunda destilação.
Envelhecimento: a duração do processo de envelhecimento depende do tipo de tequila que o produtor pretende produzir. Ambos os tipos de tequila não-blanco/prata são envelhecidos. A tequila Reposado é envelhecida entre alguns meses a um ano. O outro tipo é a tequila añejo ou vintage, que é envelhecida entre um a três anos. Se alguma vez vir uma tequila com um rótulo que indique extra añejo, significa que foi envelhecida durante mais de três anos.
As tequilas são envelhecidas em barris de carvalho branco provenientes de França ou dos EUA que foram anteriormente utilizados para o envelhecimento de bourbon.
Engarrafamento: após alguns meses ou anos, consoante o tipo de tequila, esta é então engarrafada. Em primeiro lugar, é-lhe atribuído um estatuto de denominação de origem se for cultivada em Jalisco. As restantes devem indicar simplesmente que foram produzidas no México: hecho en México.
Qual é a tequila mais saborosa para shots? Normalmente, a nitidez de uma tequila blanco é a melhor para shots, no entanto, em última análise, trata-se de uma questão de preferência pessoal. Também não existe uma regra rígida para cocktails e mixers. Os slammers e as margaritas recomendam normalmente a blanco, mas algumas reposado podem ser preferidas. Quanto mais envelhecida for uma tequila, mais sabor terá e mais provável será que o consumidor a prefira pura.
As cinco regiões da tequila
A legislação mexicana sobre a produção de tequila estabelece que apenas cinco estados mexicanos podem destilar tequila. Se for produzida fora desses estados ou em qualquer outro país, não pode ser chamada de tequila. Os Estados Unidos, o Canadá, o Japão e a União Europeia concordaram com esta regra.
Jalisco é o principal estado da tequila; é onde a primeira tequila mexicana foi destilada e é também o lar do seu homónimo, a cidade de Tequila. É o único estado que pode reivindicar a denominação de origem e que pode definir as normas que devem ser cumpridas para que uma bebida espirituosa seja classificada como tequila. A agave azul pode ser cultivada em qualquer parte do estado, mas o solo vulcânico em torno da cidade é o ideal. Os outros quatro estados estão limitados ao local onde podem cultivar a agave azul. A sua rotulagem indica Hecho en México, que significa Produzido no México. Impressionantemente, Jalisco produz 80% da agave azul que é utilizada na tequila. Nayarit é o segundo maior produtor, mas não chega nem perto em termos de números.
