Técnicas de bar: Flamejar
O flamejar utiliza os óleos de um citrino fresco, mais frequentemente uma laranja, para produzir uma exibição pirotécnica no topo de um cocktail. É uma técnica de bartending extravagante que é pouco utilizada, mas que confere muito mais do que apenas teatralidade a uma bebida. Porque é que flamejamos uma bebida, quais as que podemos flamejar e como é que flamejamos... são todas questões que são respondidas aqui!
Vale a pena notar que a palavra flamejante é frequentemente associada a uma bebida que é inflamada, como um shot flamejante. Na terminologia do bartending, não dizemos que estamos a flamejar um shot, e o público em geral também não, no entanto, os clientes pedem shots flamejantes, que é sinónimo de estar a arder e não significa a técnica de que estamos a falar aqui. A técnica de flamejar com uma casca de citrinos está reservada aos cocktails.
Porquê?
Embora a teatralidade do flamejar seja amplamente conhecida, a verdadeira razão não é "impressionar" e chamar a atenção para o cocktail que acabou de ser criado, embora certamente também o faça. Muitas vezes, partimos ou torcemos a casca de um citrino por cima de uma bebida finalizada para extrair os óleos e adicionar os seus aromas à bebida como guarnição final. Colocar estes óleos em contacto com o lume aquece-os, caramelizando-os, e o uso do fogo adiciona um aroma fumado ao cocktail. Os estudos sugerem que o olfato equivale a 70-80% dos sabores que provamos, pelo que as alterações produzidas pela queima dos óleos podem alterar drasticamente a perceção da bebida com os quais a decoramos.
Como?
Apesar da sua aparência complexa, flamejar é um técnica fácil de dominar. Além do cocktail, precisas de duas coisas: o citrino escolhido e um fósforo de madeira, com a caixa à mão para acender o fósforo. Como mencionado anteriormente, a casca de laranja é o citrino mais utilizado, mas todos os citrinos podem ser utilizados e os aromas e sabores dos óleos serão diferentes para cada um. Como flamejar uma bebida:
- Corta um círculo de casca do teu citrino, com cerca de 2,5 cm de diâmetro. Ao contrário do que acontece ao cortar em torção, é preferível que este círculo contenha uma pequena quantidade da parte branca.
- Pega no fósforo e acende-o. Segura-o acima da borda do teu cocktail.
- Pega na casca do citrino e mantém-na perto da chama durante 5 segundos, apontando para o topo do cocktail; certifica-te de que não queimas os dedos!
- Com a casca ainda perto da chama, e apontando para o topo da tua bebida, aperta fortemente a casca do citrino para extrair os óleos através da chama e do topo da bebida.
- Apaga o fósforo e deita-o fora juntamente com a casca do citrino.
É preferível utilizar fósforos em vez de isqueiros, não só pelo elemento extra teatral ou da velha guarda, mas também porque o líquido utilizado nos isqueiros contamina os óleos com um sabor desagradável. Vale a pena saber esta informação, pois pode arruinar o teu cocktail perfeitamente elaborado e flamejado.
Bebidas populares
Os cocktails que podes considerar flamejar são os Cosmopolitans, Negronis, Sazeracs, Martinis, Rusty Nails e outras bebidas espirituosas. Isto não quer dizer que esteja apenas reservado a estes; há muitos cocktails, de uma grande variedade, que foram produzidos em bares de cocktails artesanais que requerem flamejamento para adicionar um sabor diferente e talvez, apenas talvez, dar alguma teatralidade ao cocktail.
