La conservazione e la produzione del ghiaccio sono sempre esistite, ma solo quando si è incominciato a produrre il ghiaccio a livello industriale si è verificata un’espansione nel mondo dei cocktail grazie a questo importantissimo ingrediente. Il ghiaccio serve a mantenere i drink freddi e quando è servito nel modo giusto non diluisce il drink ma favorisce quel perfetto equilibrio nella bevanda tra freschezza, gusto e alcool. Sfortunatamente molte persone pensano che mettere del ghiaccio nei drink è un vecchio trucco dei barman per farti spendere più soldi. Jumbles St. Pierre ci racconta; “È successo a tutti di incontrare un cliente che vuole insegnarci che meno ghiaccio significa un drink più forte, e a queste parole io non riesco a fare altro che lasciare andare uno sguardo esasperato. Il ghiaccio serve per mantenere il drink fresco, meno ghiaccio significa che si riscalderà più velocemente, il ghiaccio si scioglie più velocemente e ti ritrovi con un vodka e coca tiepido.”

Ma mentre la maggior parte delle persone usa i vassoi per fare cubetti di ghiaccio o a volte la macchina del ghiaccio nel loro frigo, i bar hanno macchine per il ghiaccio elaborate e alcuni ristoranti saranno così perfezionisti da servire il ghiaccio tagliato a mano. Ciò non significa che fanno delle sculture di ghiaccio. Fanno dei cubetti di ghiaccio tagliati a mano apposta per il tuo drink, così da avere il giusto tipo di ghiaccio e la giusta quantità, nella forma esatta per il tuo drink.

Se pensi che sia un po’ esagerato, guarda questo filmato, e vedi come il ghiaccio è diventato il nuovo simbolo di una cucina e di un bar pregiato.

Inoltre dei pezzi grandi di ghiaccio tagliati su misura permettono al barman di esprimere la sua creatività e di avere maggiore controllo sulla preparazione del drink. E cosa c’è di più figo in un drink di una palla di ghiaccio perfettamente trasparente? Per ottenere questo ghiaccio trasparente ci vuole una certa esperienza e bravura. Hai notato che i cubetti di ghiaccio del tuo frigo sono torbidi? Non hanno solo un aspetto meno invitante dei cubetti che ondeggiano nei whisky nelle pubblicità, sono anche di qualità inferiore perché si sciolgono prima di quelli trasparenti creati professionalmente.

COME si fanno questi cunetti trasparenti?
Probabilmente i tuoi amici ti hanno raccontato che i migliori cubetti di ghiaccio si possono creare facendo prima bollire l’acqua, oppure usando acqua distillata, o ancora usando acqua distillata e facendola bollire due volte. In verità l’unico ingrediente necessario è il tempo:

Da bambino avrai notato che i ghiaccioli che pendono dalle tubature e dagli alberi hanno una qualità particolare. Il motivo per cui i giaccioli sono così chiari è la lentezza con cui crescono. Uno strato di ghiaccio dietro l’altro si congela e l’aria non resta intrappolata dentro e non crea delle bollicine indesiderate. Ci sono dei macchinari che simulano questo processo abbastanza bene permettendoti di ottenere del ghiaccio perfettamente chiaro con cui lavorare.

Se vuoi creare del ghiaccio trasparente anche a casa, dovrai rallentare il processo di congelamento. Per farlo basta utilizzare una borsa frigo da introdurre all’interno del congelatore; qualsiasi cosa all’interno della borsa frigo si raffredderà molto più lentamente, e così le bolle d’aria potranno scomparire prima di essere intrappolate nel ghiaccio.

  1. Prendi una piccola borsa ghiaccio isolata che può entrare nel tuo congelatore.
  2. Prendi degli stampi di plastica. Li userai per congelare i tuoi pezzi di ghiaccio.
  3. Metti gli stampi nella borsa frigo, organizzati in file.
  4. Riempi la borsa frigo di acqua in modo che gli stampi siano completamente immersi. Metti la borsa firigo nel congelatore, aperta o senza coperchio.
  5. Aspetta che tutto il pezzo sia congelato. Ebben si, è un processo lento. Rimuovi la borsa e il pezzo di ghiaccio all’interno. (Se resta attaccato, lascia che si scongeli un po’.) Metti il pezzo intero in una bacinella di plastica pulita e lascialo fuori per un’ora circa per farlo assestare.
  6. Ritaglia gli stampi. Usa un coltello seghettato, incidi con cautela gli spazi tra gli stampi. Usa un martelletto per dare dei colpi al manico del coltello e spaccare il ghiaccio con cautela. Se il ghiaccio inizia a rompersi un sacco, lascialo a temperatura ambiente un altro po’.
  7. Dopo aver liberato gli stampi, dovrebbe essere abbastanza semplice liberare i pezzi di ghiaccio all’interno. Se non escono facilmente, falli riscaldare appena un po’. Il ghiaccio a questo punto dovrebbe essere quasi perfettamente trasparente. Potrebbe essere un po’ torbido sulle punte ma utilizzando il coltello e il matelletto si possono tagliare.

Ti sembra tutto un po’ troppo astratto? Sei una persona che ha bisogno di vedere le immagini? Guarda il video per visualizzare il procedimento. A parte il tipo di coltello, il sistema è lo stesso.

Devo farlo?
Può essere sicuramente un progetto divertente per il weekend, alcuni coktail bar molto esclusivi lavorano solo con ghiaccio di prima qualità. Per questo ci sono delle compagnie come Gläce che si sono subito lanciate nel settore del ghiaccio di prima qualità. Vendono perfino a $40 una borsa con cinque (CINQUE!!!) cubetti di ghiaccio rotondi, questa compagnia promette ” uno scioglimento molto ridotto e un grande effetto di raffreddamento, un piacere potenziato al momento del consumo.”

E per finire, ci piacerebbe aggiungere che il ghiaccio, anche se è sicuramente un ingrediente importante, è solo uno degli ingredienti che aiutano a creare l’esperienza unica di un buon cocktail. A EBS, ci assicuriamo che tu conosca tutto anche degli altri ingredienti, la loro storia e le diverse possibilità che incontrerai quando inizierai a lavorare e viaggiare come barman.

Ti piacerebbe saperne di più del mondo del barman e delle sue indispensabili attrezzature?

Richiedi un depliant gratuito alla European Bartender School