Aufbewahrung und Gewinnung von Eis gab es schon immer. Aber erst als Eis in großen Mengen käuflich verfügbar wurde, konnte sich die Cocktailbranche dank einer der wichtigsten Zutaten für Cocktails plötzlich entwickeln. Eis kühlt deinen Drink und wenn er richtig serviert wird, verwässert das Eis ihn nicht, sondern macht ihn zu einer perfekten Kombination aus Erfrischung, Geschmack und alkoholischem Getränk. Leider denken die meisten Leute immer noch, dass die Zugabe von Eiswürfeln in einen Drink ein alter Barkeeper-Trick ist, um den Drink zu strecken und ihnen mehr Geld aus der Tasche zu ziehen. Wie Jumbles St.Pierre zu sagen pflegt; „Wir kennen alle die Kunden, die uns beibringen wollen, dass weniger Eis einen stärkeren Drink bedeutet. Da kann ich nur mit den Augen rollen.“ Denn das Eis ist dazu da, deinen Drink zu kühlen. Und weniger Eis heißt, dass er schneller warm wird und du mit einem lauwarmen Wodka-Cola dastehst.“
Während die meisten Leute einfach Eiswürfelbehälter verwenden oder gelegentlich den Eiswürfelbereiter des Kühlschranks, besitzen Bars ausgeklügelte Eismaschinen und manche Restaurants legen sogar noch einen obendrauf und schürfen das Eis mit der Hand. Und wir sprechen hier nicht von Eisskulpturen. Nein, wir sprechen von handgeschnitzten Eiswürfeln für deinen Drink, damit du genau den richtigen Typ von Eis in der richtigen Menge und in der für deinen Drink benötigten Form erhältst.
Wenn du denkst, dass das ein bisschen übertrieben ist, dann schau dir diesen Film an. Du wirst sehen, dass das Thema Eis zu einem Abgrenzungsmerkmal der Luxusgastronomie geworden ist.
Abgesehen davon ermöglichen selbst gefrorene riesige Eisblöcke einem Barkeeper vielmehr Kreativität und Kontrolle. Und was ist cooler in deinem Drink, als ein kristallklarer Eiswürfel? Kristallklarer Eiswürfel herzustellen, ist eine Wissenschaft für sich. Du hast vielleicht bemerkt, dass die Eiswürfel, die aus deinem Gefrierschrank kommen, milchig sind. Sie sehen nicht nur weniger appetitlich aus wie jene, die in jeder Whisky-Werbung in den Gläsern klirren. Sie sind auch von schlechterer Qualität, da milchiges Eis schneller schmilzt als klares Profi-Eis.
Wie MACHT man also diese superklaren Eiswürfel?
Deine Freunde haben dir vielleicht erzählt, dass man die besten Eiswürfel erhält, wenn man das Wasser zuerst abkocht oder man destilliertes Wasser verwendet oder sogar, dass man destilliertes Wasser verwenden und es zweimal abkochen soll. Aber das einzige, was wirklich funktioniert, ist Zeit:
Als Kind hast du bestimmt mal die glasklare Eiszapfen gesehen, die von Dachrinnen oder Ästen herunter hängen. Eiszapfen sind so klar, weil sie sich ganz langsam gebildet haben. Das Eis ist Schicht für Schicht gefroren und es befindet sich innen keine Luft, die unschöne Blasen bildet. Es gibt Maschinen, die diesen Prozess ziemlich gut nachahmen, so dass man perfekte, kristallklare Eiswürfel erhält.
Wenn du auch zuhause absolut klare Eiswürfel herstellen willst, musst du die Gefriergeschwindigkeit reduzieren. Um den Gefrierprozess zu verlangsamen, kannst du einfach einen isolierten Kühlbehälter benutzen, den du in deinen Gefrierschrank stellst. Alles was sich in diesem Kühlbehälter befindet, gefriert deutlich langsamer, so dass Luftblasen entweichen können und nicht im Eis eingeschlossen werden.
- Nimm einen kleinen isolierten Kühlbehälter, der in deinen Gefrierschrank passt.
- Besorg dir ein paar kleine Plastikförmchen. Die benutzt du, um deine Eiswürfel zu gefrieren.
- Stelle die Förmchen in Reihen in den Kühlbehälter.
- Fülle den Kühlbehälter mit Wasser, bis die Förmchen überflutet sind. Stell den Kühlbehälter mit geöffnetem oder abgenommenem Deckel in den Gefrierschrank.
- Warte, bis das Wasser komplett zu einem Block gefroren ist. Ja, das dauert eine ganze Weile. Dann kannst du den Kühlbehälter aus dem Gefrierschrank nehmen und den Eisblock herauslösen. (Lass ihn etwas antauen, falls er sich nicht löst.) Stell den Eisblock in einen sauberen Plastikeimer und temperiere ihn dort ca. eine Stunde.
- Schneide die Förmchen heraus. Ritze den Eisblock vorsichtig zwischen einigen Förmchen mit einem gezackten Messer an. Schlage dann mit einem Holzhammer auf den Messerrücken, um das Eis vorsichtig zu teilen. Wenn es wie verrückt splittert, dann lass es noch etwas länger antauen.
- Wenn die Förmchen herausgelöst sind, sollte es einfach sein, die Eiswürfel dort herauszuholen. Wenn Sie sich nicht einfach zu lösen sind, dann lass sie ein wenig anwärmen. Das so hergestellte Eis sollte nahezu perfekt klar sein. An der Oberfläche ist es vielleicht ein wenig milchig aber diesen Teil kannst du mit der oben beschriebenen Methode mit dem gezackten Messer einfach abschneiden.
Hört sich etwas abstrakt an? Bist du eher der visuelle Typ? Schau dir das Video unten an, um die einzelnen Schritte zu sehen. Es ist egal, dass hier ein anderes Messer verwendet wird, das Prinzip ist das gleiche:
Soll ich das ausprobieren?
Es ist auf jeden Fall ein spaßiges Wochenendprojekt und manche high-end Cocktailbars verwenden ausschließlich Premium-Eis. Es gibt sogar Unternehmen wie zum Beispiel Gläce die sich auf das Segment Premium-Eis spezialisiert haben. Die Kerle nehmen $ 40 für eine Tüte mit fünf (FÜNF) kugelförmigen Eiswürfeln und versprechen dafür „minimale Verwässerung und maximale Kühlung für deutlich gesteigerten Genuss“.
Mit $ 6,50 pro eckigem Eiswürfel, könnte man argumentieren, dass Gläce das Konzept Premium-Eis etwas übertreibt… Aber es scheint einen Markt dafür zu geben.
Wir sind der Meinung, dass Eis, obwohl natürlich wichtig, nur eine der Zutaten für das einzigartiges Erlebnis eines guten Cocktails ist. Wir von der EBS stellen sicher, dass du auch alles über die anderen Zutaten lernst sowie Infos zu deren Hintergrund und unterschiedlichen Variationen, die dir begegnen, wenn du beginnst, in der ganzen Welt als Barkeeper zu arbeiten.
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