La production et le stockage de la glace ont toujours existé, mais cela n’a jamais été aussi important que depuis que la glace est commercialisée à grande échelle, quand le monde des cocktails s’est soudain développé avec l’un de ses ingrédients les plus importants. La glace rafraîchit la boisson, et quand elle est servie correctement, elle ne dilue pas la boisson mais assure une combinaison parfaite entre rafraîchissement, goût et boisson alcoolisée. Malheureusement, beaucoup de gens pensent encore que mettre des glaçons dans votre boisson est une vieille astuce de barman pour vous arnaquer et vous piquer votre argent durement gagné. Comme Jumbles St Pierre aime à dire; « Nous avons tous un jour un client qui essaie de nous faire comprendre que quand on met moins de glaçons, la boisson est plus forte, ce qui me fait systématiquement lever les yeux au ciel. Tu vois, la glace est censée maintenir ta boisson fraîche, et en mettant moins de glace, elle se réchauffe plus vite, noie la boisson en fondant et tu te retrouves avec une vodka-coca tiédasse. »
Mais alors que la plupart des gens utilisent des bacs à glaçons ou éventuellement la machine à glace du réfrigérateur, les bars ont des machines à glace élaborées, et dans certains restaurants, ils vont même jusqu’à tailler la glace à la main. Et on ne parle pas de sculpture, non. Tailler des glaçons à la main, pour votre boisson, pour avoir le bon type de glaçon et la bonne quantité, avec la forme exacte requise pour votre boisson.
Si tu penses que c’est un peu trop, regarde ce film et vois comme la glace est devenue la dernière frontière dans le milieu des vins et de la gastronomie de luxe.
Mais en plus, les morceaux de glace géants congelés sur mesure donnent au bartender plus de créativité et de contrôle. Et qu’y a-t-il de plus cool dans votre verre qu’une bille de glace transparente comme du cristal ? Et d’ailleurs, obtenir cette transparence, c’est un art en soi. Vous avez peut-être remarqué que les glaçons qui sortent de votre congélateur semblent troubles ? Non seulement ils ont l’air moins attrayants que ces glaçons qui rebondissent au fond des verres dans toutes les pubs pour le whisky, mais ils sont également de moins bonne qualité car la glace trouble fond plus vite que la glace claire de qualité professionnelle.
Alors, comment fait-on ces glaçons transparents?
Peut-être t’a-t-on dit que les meilleurs glaçons sont fabriqués à partir d’eau préalablement bouillie ou d’eau distillée ou d’eau distillée bouillie deux fois. Mais en fait, la seule formule qui marche, c’est le temps :
Quand tu étais gamin, tu as peut-être remarqué la qualité semblable à celle du verre des stalactites de glace qui se formaient sur les gouttières ou les arbres. La raison pour laquelle ces glaçons sont si clairs est qu’ils se forment très lentement. L’eau gèle couche par couche, et l’air ne reste pas emprisonné à l’intérieur, formant des bulles indésirables. Il existe des machines qui imitent ce procédé plutôt bien, permettant ainsi de récupérer des glaçons parfaitement transparents avec lesquels tu peux travailler.
Si vous souhaitez également faire des glaçons parfaitement transparents chez vous, vous devez diminuer la vitesse de congélation de votre glace. Pour cela, tu peux simplement utiliser une petite glacière isotherme que vous mets dans votre congélateur : tout ce qui se trouve dans la glacière refroidira plus lentement, laissant le temps aux bulles d’air de s’échapper avant d’être prises dans la glace.
- Prends une petite glacière isotherme qui tient dans ton congélateur
- Prends des moules en plastique. Tu les utiliseras pour congeler tes glaçons.
- Aligne les moules dans la glacière.
- Remplis la glacière d’eau de façon à ce que les moules soient immergés. Mettez la glacière au congélateur en enlevant (ou en ouvrant) le couvercle.
- Attends que tout le bloc de glace soit congelé. Oui, c’est lent. Puis sors la glacière du congélateur et le bloc de glace de la glacière (s’il colle, laisse décongeler un peu). Place le bloc dans une bassine en plastique propre et laisse reposer ainsi une heure environ.
- Enlève les moules. Utilise un couteau scie pour faire délicatement des entailles dans le bloc autour des moules. Frappe le dos de la lame du couteau avec un maillet pour fendre délicatement la glace. Si elle commence à se fissurer de façon incontrôlable, attends encore un peu.
- Une fois que tu as sorti les moules, tu devrais pouvoir sortir les blocs de glace assez facilement en les faisant glisser du moule. S’ils ne viennent pas facilement, laisse-les se réchauffer un tout petit peu. Les glaçons qui sortent devraient être presque parfaitement transparents. Il se peut que ce soit un peu plus trouble à la surface, mais on peut enlever cette partie en utilisant le couteau scie de la même façon que précédemment.
Ça vous semble un peu abstrait ? Vous êtes plutôt une personne visuelle ? Regarde la vidéo ci-dessous proposée en illustration. Ne faites pas attention au couteau de survie, le principe reste le même :
Dois-je me lancer là-dedans?
Et bien, c’est un bon projet pour le week-end, c’est sûr, et certains bars à cocktails chics utilisent exclusivement de la glace de qualité supérieure. Il y a même certaines sociétés comme Gläce qui se sont lancées dans la glace haut de gamme. À $40 le sachet de cinq (CINQ !!!) glaçons sphériques, ils promettent une « dilution minimum et un rafraîchissement maximum, pour un plaisir accru au moment de la consommation ».
En conclusion, nous voulons souligner que même si la glace est un ingrédient important, c’est certain, ce n’est qu’un des ingrédients qui constituent l’expérience unique d’un bon cocktail. À l’EBS, nous nous assurons que tu apprennes tout sur les autres ingrédients également, leur histoire et les différentes variantes que tu trouveras lorsque tu commenceras à travailler en tant que bartender itinérant.
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