Cuando se trata de famosos bármanes, hay un nombre que todo aficionado a los cócteles debería conocer: Dale DeGroff.
También conocido como ‘King Cocktail’, la contribución de DeGroff a la mixología moderna es pionera, y él solo provocó el renacimiento del cóctel clásico de los años 90 y 2000, inventando la coctelería tal y como la conocemos hoy. Desde la reinvención de clásicos olvidados hasta la creación de nuevas técnicas innovadoras, DeGroff es responsable de establecer el estándar en el mundo de la de la coctelería.
Conozcamos a este legendario maestro coctelero…
¿Quién es Dale DeGroff?
DeGroff comenzó su andadura en la coctelería en los años 70, perfeccionando su arte en el Hotel Bel Air de Los Ángeles. Sin embargo, fue durante su estancia en el legendario bar neoyorquino Rainbow Room, a finales de los 80 y los 90, cuando sus pioneros métodos le dieron a conocer. Allí trabajó con Joe Baum para crear un nuevo tipo de menú de cócteles que se centraba en ingredientes frescos y recetas clásicas para la clientela de famosos de Nueva York. DeGroff se centró en resucitar los cócteles tradicionales. Se sumergió en antiguos polvorientos libros de coctelería y recetas, devolviendo el protagonismo a bebidas olvidadas como el Julepe de Menta, pero añadiendo su propio toque para actualizarlos y presentarlos a un público nuevo.
Otra parte clave de la filosofía de DeGroff era su énfasis en la coctelería como un arte. Desde la elaboración de siropes únicos hasta el dominio del arte del hielo, veía a los bármanes como artesanos y les animaba a sentirse orgullosos de su trabajo. Esto ayudó a elevar la profesión, lo que llevó a una comprensión mayor de las habilidades y conocimientos que se requerían para crear cócteles realmente excepcionales.
El enfoque de DeGroff sobre los ingredientes también fue revolucionario. En lugar de confiar en productos ya mezclados previamente, decidió crear cada cóctel desde cero (incluso elaborando sus propios zumos), para dar un enfoque gourmet al bar. Esta dedicación a la calidad fue lo que le diferenció y sentó las bases de los cócteles modernos que hoy conocemos.
Y en su búsqueda de los mejores ingredientes, también desarrolló sus propios propios bíteres: Dale DeGroff’s Pimento Bitters. ¿Qué hace que estos «bíteres DeGroff» sean tan especiales? Mezclado con una cuidadosa mezcla de pimienta de Jamaica, anís, clavo y otros botánicos, los bíteres aromáticos de pimiento aportan un sabor picante, pero dulce que realza muchos cócteles con sólo añadir unas gotas.
King Cocktail también introdujo el «batido fuerte», una técnica que no sólo enfría la bebida, sino que también le añade aire. técnica que no sólo enfría la bebida, sino que también le añade aire, lo que da como resultado un cóctel espumoso y bien mezclado. Este método funciona mejor con bebidas afrutadas o recetas que incluyan claras de huevo o nata, lo que garantiza una textura suave y aterciopelada.
El último elemento innovador de la coctelería de Dale DeGroff es la presentación. Desde la selección de la cristalería perfecta hasta la elaboración de intrincadas guarniciones, DeGroff tuvo en cuenta cada detalle para que cada cóctel embelesara las papilas gustativas, pero también fuera un festín para los ojos del cliente.
Recetas de Dale DeGroff
Conocido por su creatividad e imaginación, la mayor contribución de DeGroff a la mixología es su énfasis en las técnicas meticulosas para hacer que una bebida realmente destaque. Como resultado, sus cócteles eran deliciosos y también elevaban el listón para los bármanes de todo el mundo. De hecho, su libro del 2002, «The Craft of the Cocktail», se convirtió en una especie de biblia para cualquiera que quisiera aprender el arte de la coctelería, y enseñó a numerosos bármanes y amantes de los cócteles los secretos detrás de sus deliciosas bebidas.
Si no tienes tiempo de conseguir tu propio ejemplar, aquí tienes algunas bebidas legendarias de Dale DeGroff para que las pruebes:
Cosmopolitan
Una de las recetas más famosas de Dale DeGroff, este icónico cóctel se prepara con vodka, triple seco, zumo de arándanos y zumo de lima recién exprimido. El Cosmopolitan se convirtió en un fenómeno cultural en los años 90, tras aparecer en la serie de televisión «Sexo en Nueva York». Madonna también fue fotografiada tomando uno en el Rainbow Room, y el resto es historia. DeGroff mejoró la receta original de principios de los 80 añadiéndole piel de naranja flameada para darle más aroma y un toque visual. Pruebe su versión, que sigue siendo muy utilizada hoy en día gracias a su equilibrio y elegancia:
Ingredientes:
- 40 ml de Citron Vodka (vodka con sabor a limón)
- 20 ml de Cointreau (licor de naranja)
- 10ml de zumo fresco de lima
- 30 ml de zumo de arándanos
Preparación: Vierta todos los ingredientes en una coctelera con hielo, agite bien y cuele en una copa de martini o coupé fría. Decora tu Cosmopolitan con una rodaja de lima o una piel de naranja.
Whisky Smash
Otro cóctel clásico que ha recibido el tratamiento de Dale DeGroff es el Whiskey Smash. Similar al Julepe de Menta, fue inventado por otra leyenda de la coctelería, Jerry Thomas, a finales del siglo XIX. La receta original combina bourbon, sirope de azúcar y menta fresca, pero para la nueva versión de este cóctel tradicional DeGroff introdujo el limón ácido, que le añade una dimensión extra. Pruébelo y vea por qué tanto alboroto…
Ingredientes:
- 60 ml de Bourbon
- 15 ml de sirope de azúcar
- 1 rodaja de limón
- 6 hojas de menta
Método: Machacar el sirope de azúcar, la rodaja de limón y la menta en una coctelera con un mortero de bar de buena calidad para liberar los aceites. Añadir el bourbon y agitar con hielo hasta que se enfríe. Colar en un vaso corto con hielo picado y decorar con una ramita de menta. El propio DeGroff lo llama «el cóctel perfecto para los que dicen que nunca beberían whisky». Escucha al experto…
Cóctel Ritz
Creado en 1985, este cóctel de Dale DeGroff captura la elegancia y el estilo de su famoso homónimo londinense, ¡con toda la chispa y el glamour que pueda necesitar! Similar a un French 75, también fue uno de los primeros cócteles que inventó Dale. Con una suave mezcla de coñac, Cointreau, licor de marrasquino y zumo de limón fresco, además de un toque de champán por encima, el resultado es una bebida refrescante y lujosa.
Si te apetece intentar crear esta obra maestra, aquí tienes un rápido resumen:
- 1 onza de coñac
- 1/2 onza de Cointreau
- 1/4 onza de licor de marrasquino
- 1/2 onza de zumo de limón fresco
- Champán, para completar
Preparación: En una coctelera llena de hielo, combina el coñac, el Cointreau, el licor de marrasquino y el zumo de limón fresco. Agita bien y cuela en una copa de champán fría. Cúbrelo con champán y decóralo con una rodaja de piel de limón, ¡o flambea la piel para darle el toque DeGroff!
¿Dónde trabaja Dale DeGroff?
Si esperas degustar un cóctel bien elaborado en un bar de Dale DeGroff, te llevarás una decepción. En la actualidad, King Cocktail sigue muy involucrado en el mundo de la mixología, pero dedica su tiempo a escribir, asesorar y dar seminarios, en lugar de servir a los clientes. Está muy implicado en la formación de la próxima generación de bármanes a través de sus talleres y es un solicitado juez ponente en eventos y conferencias de coctelería de todo el mundo, como Diageo World Class.
También es cofundador del Museo del Cóctel Americano de Nueva Orleans y ha publicado otros dos libros: The Essential Cocktail (2008) y The New Craft of the Cocktail (2020).
También lo encontrarás en las redes sociales, como @kingcocktail, donde comparte sus amplios conocimientos, nuevas recetas de cócteles y consejos prácticos que inspiran tanto a los aficionados de los cócteles caseros como a los cocteleros profesionales. Síguele y saluda a Dale DeGroff.
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