Quand on parle de barmen superstars, un nom revient toujours parmi les aficionados de cocktails : Dale DeGroff.
Également connu sous le nom de « King Cocktail », DeGroff a révolutionné la mixologie moderne et a pratiquement relancé la mode des cocktails classiques des années 1990 et 2000, redéfinissant ainsi l’art du cocktail tel que nous le connaissons aujourd’hui. De la réinvention de classiques oubliés à l’élaboration de techniques innovantes, DeGroff a établi de nouvelles normes dans le monde des cocktails.
Découvrons ce maître légendaire de la mixologie…
Qui est Dale DeGroff ?
DeGroff a commencé son aventure dans les cocktails dans les années 1970, perfectionnant son art à l’Hotel Bel Air de Los Angeles. Cependant, c’est à New York, au célèbre bar Rainbow Room, à la fin des années 1980 et dans les années 1990, que ses méthodes avant-gardistes l’ont fait remarquer. Là-bas, il a travaillé avec Joe Baum pour créer un nouveau type de carte de cocktails mettant l’accent sur des ingrédients frais et des recettes classiques, destinées à la clientèle de stars de New York.
DeGroff s’attachait à ressusciter des cocktails patrimoniaux. Il a fouillé dans de vieux livres de barmen et des recettes poussiéreuses pour faire revenir à la vie des boissons oubliées comme le Mint Julep, mais en y ajoutant sa touche personnelle pour les adapter à un nouveau public.
Un autre point clé de la philosophie de DeGroff était son insistance sur la dimension artistique du bartending. De la création de sirops uniques à la maîtrise de la glace, il voyait les barmen comme des artisans et les encourageait à être fiers de leur travail. Cela a aidé à élever le métier, menant à une meilleure compréhension des compétences et des connaissances nécessaires pour créer des cocktails vraiment exceptionnels.
L’Approche Révolutionnaire de DeGroff
L’approche de DeGroff envers les ingrédients était également révolutionnaire. Au lieu de se fier aux mixeurs préfabriqués, il construisait chaque cocktail à partir de zéro (en faisant même ses propres jus de fruits), apportant une approche gastronomique au bar. Cette dévotion à la qualité est ce qui a fait de lui une figure unique et a posé les bases des cocktails modernes que nous connaissons aujourd’hui.
Et dans sa quête des meilleurs ingrédients, il a également développé ses propres bitters : les Pimento Bitters de Dale DeGroff. Qu’est-ce qui rend ces bitters de DeGroff si spéciaux ? Mélangés avec soin à base de piment de la Jamaïque, d’anis, de clou de girofle et d’autres plantes botaniques, les bitters aromatiques piment offrent une saveur épicée mais douce qui sublime de nombreux cocktails en quelques gouttes seulement.
King Cocktail a également introduit le « hard shake », une technique qui non seulement refroidit la boisson mais aussi l’aère, produisant un cocktail mousseux et bien mélangé. Cette méthode fonctionne particulièrement bien pour les boissons fruitées ou les recettes contenant des blancs d’œufs ou de la crème, garantissant une texture lisse et veloutée.
L’élément final innovant dans la confection des cocktails par Dale DeGroff, c’est la présentation. De la sélection du verre parfait à la création de garnitures élaborées, DeGroff considérait chaque détail pour que chaque cocktail soit non seulement un délice pour les papilles, mais aussi un régal pour les yeux du client !
Les Recettes de Dale DeGroff
Réputé pour sa créativité et son imagination, la plus grande contribution de DeGroff à la mixologie est son accent sur des techniques méticuleuses pour vraiment sublimer une boisson. Ses cocktails étaient non seulement délicieux, mais ils ont aussi élevé la barre pour les barmen du monde entier. En fait, son livre de 2002, « The Craft of the Cocktail », est devenu une sorte de bible pour quiconque souhaitant apprendre l’art du bartending, enseignant à de nombreux barmen et amateurs de cocktails les secrets de ses délicieuses boissons.
Si tu n’as pas le temps de te procurer ta propre copie, voici quelques boissons légendaires de Dale DeGroff à essayer :
Cosmopolitan
L’une des recettes les plus célèbres de Dale DeGroff, ce cocktail emblématique est fait avec de la vodka, du triple sec, du jus de cranberry et du jus de lime fraîchement pressé. Le Cosmopolitan est devenu un phénomène culturel dans les années 1990, après avoir été présenté dans la série télévisée « Sex and the City ». Madonna a également été photographiée en train d’en siroter un au Rainbow Room, et le reste appartient à l’histoire ! DeGroff a amélioré la recette originale du début des années 80 en ajoutant une écorce d’orange flambée, pour lui donner plus de parfum et une touche visuelle. Essaie sa version qui est encore largement utilisée aujourd’hui grâce à son équilibre et son élégance :
Ingrédients:
- 40ml Vodka Citron (vodka aromatisée au citron)
- 20ml Cointreau (liqueur d’orange)
- 10ml Jus de lime frais
- 30ml Jus de cranberry
Méthode: Verse tous les ingrédients dans un shaker rempli de glace, secoue bien puis filtre dans un verre à martini ou coupe bien frais. Décore ton Cosmopolitan pétillant avec un quartier de lime ou un zeste d’orange flambé.
Whiskey Smash
Un autre cocktail classique revisité par Dale DeGroff est le Whiskey Smash. Semblable au Mint Julep, il a été inventé pour la première fois par une autre légende du bartending, Jerry Thomas, à la fin des années 1800. La recette originale combine bourbon, sirop simple et menthe fraîche, mais la touche fraîche de DeGroff à ce cocktail traditionnel était d’introduire le citron acidulé qui ajoutait une dimension supplémentaire. Essaie-le et vois ce qui rend ce cocktail si spécial…
Ingrédients:
- 60ml Bourbon
- 15ml Sirop Simple
- 1 quartier de citron
- 6 feuilles de menthe
Méthode: Pile le sirop simple, le quartier de citron et la menthe dans un shaker à cocktails avec un pilon de bonne qualité pour libérer les huiles. Ajoute le bourbon et secoue avec de la glace jusqu’à ce qu’il soit bien refroidi. Filtre dans un verre à whisky rempli de glace pilée, puis décore avec un brin de menthe. DeGroff lui-même appelle cela « le cocktail parfait pour ceux qui disent qu’ils ne boiront jamais de whisky! » Écoute l’expert…
Ritz Cocktail
Créé en 1985, ce cocktail par Dale DeGroff capture l’élégance et le style de son homonyme londonien célèbre – avec toute l’éclat et le glamour dont tu as besoin ! Semblable à un French 75, c’était également l’un des premiers cocktails inventés par Dale. Avec un mélange doux de cognac, de Cointreau, de liqueur de maraschino et de jus de citron frais, plus une touche de champagne sur le dessus, le résultat est une boisson rafraîchissante et luxueuse.
Si tu souhaites essayer de créer ce chef-d’œuvre, voici une petite recette rapide :
- 1 oz cognac
- 1/2 oz Cointreau
- 1/4 oz liqueur de maraschino
- 1/2 oz jus de citron frais
- Champagne, pour compléter
Méthode: Dans un shaker rempli de glace, combine le cognac, le Cointreau, la liqueur de maraschino et le jus de citron frais. Secoue bien et filtre dans une flûte à champagne bien froide. Ajoute du champagne et décore avec un zeste de citron, ou flambe le zeste pour lui donner une touche à la DeGroff !
Où Travaille Dale DeGroff ?
Si tu espères déguster un cocktail bien élaboré dans un bar de Dale DeGroff, tu vas être déçu. Aujourd’hui, King Cocktail est toujours très impliqué dans le monde de la mixologie, mais passe son temps à écrire, à consulter et à donner des séminaires, plutôt que de servir des clients. Il est fortement impliqué dans l’éducation de la nouvelle génération de barmen à travers ses ateliers et est un conférencier et juge recherché lors d’événements et de conférences de cocktails à travers le monde, y compris Diageo World Class.
Il a également cofondé le Museum of the American Cocktail à La Nouvelle-Orléans et publié deux autres livres, « The Essential Cocktail » (2008) et « The New Craft of the Cocktail » (2020).
Tu le trouveras aussi sur les réseaux sociaux sous le nom @kingcocktail où il partage ses vastes connaissances, de nouvelles recettes de cocktails et des astuces pour inspirer tant les fans de cocktails à domicile que les barmen professionnels. Suis-le, et dis « santé » à Dale DeGroff !
Si tu te sens motivé à créer tes propres cocktails, jette un œil à notre Formation Internationale de Barman et découvre comment travailler et voyager à l’étranger en tant que bartender.
