Als het gaat om superster bartenders, is er één naam die elke cocktailliefhebber zou moeten kennen: Dale DeGroff.
Ook bekend als ‘Koning Cocktail’, is DeGroffs bijdrage aan de moderne mixologi is baanbrekend en hij heeft eigenhandig de aanzet gegeven tot de klassieke van de jaren 1990 en 2000, waarmee hij de mixologie uitvond zoals we die vandaag de dag kennen. Van het opnieuw uitvinden van vergeten klassiekers tot het ontwikkelen van gloednieuwe innovatieve technieken. technieken is DeGroff verantwoordelijk voor het bepalen van de standaard in de cocktailwereld.
Laten we eens kennismaken met deze legendarische meester-mixoloog…
Wie is Dale DeGroff?
DeGroff begon zijn cocktailreis in de jaren 1970, toen hij zijn vak perfectioneerde in LA’s Hotel Bel Air. Het was echter tijdens zijn tijd in New Yorks legendarische bar Rainbow Room in de late jaren 1980 en 1990 dat zijn zijn baanbrekende methoden hem opvielen. Daar werkte hij samen met Joe Baum om een nieuw soort cocktailmenu dat zich concentreerde op verse ingrediënten en klassieke recepten voor de beroemde clientèle van NYC. DeGroff richtte zich op het doen herleven van historische cocktails. Hij dook in stoffige oude bartenderboeken en recepten en bracht vergeten drankjes terug in het zoals de Mint Julep – maar voegde er zijn eigen draai aan toe om ze te updaten en ze te introduceren bij een nieuw publiek.
Een ander belangrijk deel van DeGroff’s filosofie was zijn nadruk op bartending als een kunstvorm. Van het maken van unieke siropen tot het beheersen van de kunst van ijs, hij zag bartenders als artiesten en moedigde hen aan trots te zijn op hun werk. Dit hielp om het beroep te verheffen, wat leidde tot een groter begrip van de vaardigheden en kennis die nodig zijn om echt uitzonderlijke cocktails te creëren.
DeGroff’s benadering van ingrediënten was ook revolutionair. In plaats van te vertrouwen op kant-en-klare mixers, bouwde hij elke cocktail helemaal op vanaf nul, waarbij hij zelfs zijn eigen vruchtensappen maakte, om een culinaire benadering naar de bar te brengen. Deze toewijding aan kwaliteit onderscheidde hem en legde de basis voor de moderne cocktails die we vandaag kennen.
En in zijn zoektocht naar de allerbeste ingrediënten ontwikkelde hij ook zijn eigen bitters: Dale DeGroff’s Pimento Bitters. Wat maakt deze DeGroff bitters zo speciaal? Met een zorgvuldig mengsel van piment, anijs, kruidnagel en andere botanische ingrediënten, brengen de pimento aromatische bitters een kruidige, maar zoete smaak die vele cocktails verrijkt met slechts een paar druppels.
King Cocktail introduceerde ook de ‘hard shake’, een techniek die niet alleen de drank koelt maar ook lucht toevoegt, resulterend in een schuimige en goed gemengde cocktail. Deze methode werkt het beste voor fruitige drankjes of recepten die eiwitten of room bevatten, waardoor een gladde en zachte textuur ontstaat.
Het laatste innovatieve element van Dale DeGroff’s cocktailbereiding is de presentatie. Van het selecteren van het perfecte glaswerk tot het creëren van ingewikkelde garneringen, DeGroff overwoog elk detail zodat elke cocktail niet alleen de smaakpapillen prikkelde, maar ook een feest was voor het oog van de klant!
Dale DeGroff recepten
Bekend om zijn creativiteit en verbeelding, is DeGroff’s grootste bijdrage aan bartending zijn nadruk op nauwkeurige technieken om een drankje echt te laten schitteren. Als gevolg hiervan waren zijn cocktails heerlijk en stelden ze de norm voor bartenders overal ter wereld. Zijn boek uit 2002, “The Craft of the Cocktail,” werd zelfs een soort bijbel voor iedereen die de kunst van het cocktail maken wilde leren, en leerde talloze bartenders en cocktailliefhebbers de geheimen achter zijn heerlijke drankjes.
Als je geen tijd hebt om je eigen exemplaar te bemachtigen, probeer dan in plaats daarvan deze legendarische Dale DeGroff drankjes:
Cosmopolitan
Een van de beroemdste Dale DeGroff-recepten, deze iconische cocktail wordt gemaakt met wodka, triple sec, cranberrysap en vers geperst limoensap. De Cosmopolitan werd een cultureel fenomeen in de jaren ’90, nadat deze te zien was in de tv-serie ‘Sex and the City’. Madonna werd ook gespot terwijl ze er een dronk in de Rainbow Room, en de rest is geschiedenis! DeGroff verbeterde het originele recept uit de vroege jaren ’80 door geschilde sinaasappelschil toe te voegen, om het meer geur en wat visuele flair te geven. Probeer zijn versie die nog steeds veel gebruikt wordt dankzij de balans en elegantie:
Ingrediënten:
- 40ml Citron Wodka (citroen-wodka)
- 20ml Cointreau (sinaasappellikeur)
- 10ml Vers limoensap
- 30ml Cranberrysap
Methode: Giet alle ingrediënten in een shaker gevuld met ijs, schud goed en zeef in een gekoeld martini- of coupeglas. Garneer je pittige Cosmopolitan met een limoenschijfje of brand wat sinaasappelschil.
Whiskey Smash
Een andere klassieke cocktail die de Dale DeGroff behandeling kreeg, is de Whiskey Smash. Vergelijkbaar met de Mint Julep, werd het voor het eerst uitgevonden door een andere bartending legende, Jerry Thomas, in de late jaren 1800. Het originele recept combineert bourbon, eenvoudige siroop en verse munt, maar DeGroff’s frisse kijk op deze traditionele cocktail was het toevoegen van zure citroen, wat een extra dimensie toevoegt. Probeer het eens en ontdek waarom het zo bijzonder is…
Ingrediënten:
- 60ml Bourbon
- 15ml Eenvoudige siroop
- 1 citroenpartje
- 6 muntblaadjes
Methode: Kneus de eenvoudige siroop, citroenpartje en munt in een cocktailshaker met een goede muddler om de oliën vrij te laten komen. Voeg bourbon toe en schud met ijs tot het koud is. Zeef in een laag glas over wat gecrusht ijs en garneer met een muntblaadje. DeGroff zelf noemt dit de ‘perfecte cocktail voor degenen die zeggen dat ze nooit whiskey zullen drinken!’ Luister naar de expert…
Ritz Cocktail
Gecreëerd in 1985, vangt deze Dale DeGroff cocktail de elegantie en stijl van zijn beroemde Londense naamgenoot – met alle sprankeling en glamour die je je maar kunt wensen! Vergelijkbaar met een French 75, was het ook een van de eerste cocktails die Dale uitvond. Met een gladde mix van cognac, Cointreau, maraschino-likeur en vers citroensap, plus een vleugje champagne bovenop, is het resultaat een verfrissend en luxueus drankje.
Als je graag je hand wilt proberen aan het maken van dit meesterwerk, hier is een snel overzicht:
- 1 oz cognac
- 1/2 oz Cointreau
- 1/4 oz maraschino-likeur
- 1/2 oz vers citroensap
- Champagne, om bovenop te schenken
Methode: In een met ijs gevulde cocktailshaker, combineer de cognac, Cointreau, maraschino-likeur en vers citroensap. Schud goed en zeef in een gekoeld champagneglas. Schenk er champagne bij en garneer met een twist van citroenschil, of brand de schil om het echt die DeGroff touch te geven!
Waar werkt Dale DeGroff?
Als je hoopt een goed gemaakte cocktail te proeven in een Dale DeGroff bar, kom je bedrogen uit. Tegenwoordig is King Cocktail nog steeds sterk betrokken bij de wereld van bartending, maar besteedt hij zijn tijd aan schrijven, adviseren en het geven van seminars, in plaats van klanten te bedienen. Hij is sterk betrokken bij het opleiden van de volgende generatie bartenders door zijn workshops en is een veelgevraagde jurylid en spreker op cocktail evenementen en conferenties over de hele wereld, inclusief Diageo World Class.
Hij medeoprichtte het Museum of the American Cocktail in New Orleans en bracht nog twee boeken uit: The Essential Cocktail (2008) en The New Craft of the Cocktail (2020).
Je vindt hem ook op social media als @kingcocktail waar hij zijn uitgebreide kennis, nieuwe cocktailrecepten en insider-tips deelt, waarmee hij zowel thuis-cocktailliefhebbers als professionele bartenders inspireert. Volg hem even, en zeg ‘proost’ tegen Dale DeGroff!
Als je gemotiveerd bent om je eigen cocktails te maken, neem dan een kijkje bij onze Internationale Cocktail Cursus en ontdek hoe je als bartender kunt werken en reizen in het buitenland.
