Quando se fala em bartenders superstars, há um nome que todo aficionado por drinks deve conhecer: Dale DeGroff.
Também conhecido como “Rei do Cocktail”, a contribuição de DeGroff para a coquetelaria moderna é revolucionária. Ele sozinho deu início ao renascimento dos cocktails clássicos nos anos 1990 e 2000, definindo a coquetelaria como a conhecemos hoje. Desde reinventar clássicos esquecidos até criar novas técnicas inovadoras, DeGroff é responsável por estabelecer o padrão no mundo dos cocktails.
Vamos conhecer esse lendário mestre do bartending…
Quem é Dale DeGroff?
DeGroff começou sua jornada no mundo dos cocktails na década de 1970, aperfeiçoando sua arte no Hotel Bel Air em Los Angeles. No entanto, foi durante seu tempo no icônico bar Rainbow Room em Nova York, no final dos anos 1980 e 1990, que seus métodos pioneiros ganharam destaque. Lá, ele trabalhou com Joe Baum para criar um novo tipo de cardápio de drinks, focado em ingredientes frescos e receitas clássicas para atender a clientela de celebridades de Nova York.DeGroff se dedicou a ressuscitar cocktails históricos. Ele mergulhou em antigos livros e receitas de bartenders, trazendo drinks esquecidos de volta aos holofotes, como o Mint Julep, mas adicionando seu toque pessoal para atualizá-los e apresentá-los a um novo público.
Outra parte essencial da filosofia de DeGroff foi sua ênfase no bartending como uma arte. Desde criar xaropes únicos até dominar a arte do gelo, ele via os bartenders como artesãos e os encorajava a se orgulhar de seu trabalho. Isso ajudou a elevar a profissão, levando a uma maior compreensão das habilidades e conhecimentos necessários para criar cocktails verdadeiramente excepcionais.
A abordagem de DeGroff aos ingredientes também foi revolucionária. Em vez de depender de mixers prontos, ele decidiu preparar cada cocktail do zero (inclusive fazendo seus próprios sucos de frutas), trazendo um toque gourmet ao bar. Esta dedicação à qualidade é o que o diferenciou e lançou as bases para os cocktails modernos que conhecemos hoje.
Em sua busca pelos melhores ingredientes, ele também desenvolveu seus próprios bitters: Dale DeGroff’s Pimento Bitters. O que torna esses bitters tão especiais? Misturados com uma cuidadosa combinação de pimenta-da-jamaica, anis, cravo e outros botânicos, os bitters aromáticos de pimenta-da-jamaica trazem um sabor picante e doce que realça muitos cocktails com apenas algumas gotas.
King Cocktail também introduziu o “hard shake”, uma técnica que não só resfria a bebida, mas também adiciona ar, resultando em um cocktail espumante e bem misturado. Este método funciona melhor para drinks frutados ou receitas que incluem claras de ovo ou creme, garantindo uma textura suave e aveludada.
O elemento final e inovador da coquetelaria de Dale DeGroff é a apresentação. Desde a escolha do copo perfeito até a criação de enfeites intrincados, DeGroff considerava cada detalhe para que cada cocktail não só fosse delicioso, mas também uma festa para os olhos do cliente!
Receitas de Dale DeGroff
Conhecido por sua criatividade e imaginação, a maior contribuição de DeGroff para a coquetelaria é sua ênfase em técnicas meticulosas para realmente fazer uma bebida brilhar. Como resultado, seus cocktails não só eram deliciosos, mas também elevaram o nível dos bartenders em todo o mundo. Na verdade, seu livro de 2002, “The Craft of the Cocktail,” tornou-se uma espécie de bíblia para quem queria aprender a arte da coquetelaria e ensinou inúmeros bartenders e amantes de cocktails os segredos por trás de suas deliciosas bebidas.
Se você não tem tempo para adquirir sua própria cópia, aqui estão alguns drinks lendários de Dale DeGroff para você experimentar:
Cosmopolitan
Uma das receitas mais famosas de Dale DeGroff, este icônico cocktail é feito com vodka, triple sec, suco de cranberry e suco de limão fresco. O Cosmopolitan tornou-se um fenômeno cultural nos anos 1990, depois de ser destaque na série de TV ‘Sex and the City’. Madonna também foi fotografada saboreando um no Rainbow Room, e o resto é história! DeGroff elevou a receita original dos anos 1980 adicionando uma casca de laranja flamejada, para dar mais aroma e um toque visual. Experimente a versão dele, que ainda é amplamente utilizada hoje graças ao seu equilíbrio e elegância:
Ingredientes:
- 40ml de Vodka Citron (Vodka com sabor de limão)
- 20ml de Cointreau (Licor de laranja)
- 10ml de Suco de limão fresco
- 30ml de Suco de cranberry
Modo de preparo: Despeje todos os ingredientes em uma coqueteleira com gelo, agite bem e coe em uma taça de martini ou coupe gelada. Decore seu cosmopolitan com uma rodela de limão ou flameje uma casca de laranja.
Whiskey Smash
Outro cocktail clássico que recebeu o toque de Dale DeGroff é o Whiskey Smash. Semelhante ao Mint Julep, foi inventado por outra lenda do bartending, Jerry Thomas, no final dos anos 1800. A receita original combina bourbon, xarope simples e hortelã fresca, mas a nova abordagem de DeGroff para este cocktail tradicional foi introduzir o limão azedo, que adicionou uma dimensão extra. Experimente e veja o motivo de tanto alvoroço…
Ingredientes:
- 60ml de Bourbon
- 15ml de Xarope Simples
- 1 pedaço de Limão
- 6 Folhas de Hortelã
Modo de preparo: Macere o xarope simples, o pedaço de limão e as folhas de hortelã em uma coqueteleira com um bom pilão para liberar os óleos. Adicione o bourbon e agite com gelo até ficar gelado. Coe em um copo baixo com um pouco de gelo triturado, depois decore com um ramo de hortelã. O próprio DeGroff chama este de ‘o cocktail perfeito para aqueles que dizem que nunca beberão whiskey!’ Confie no especialista…
Ritz Cocktail
Criado em 1985, este cocktail de Dale DeGroff captura a elegância e o estilo de seu famoso homônimo de Londres – com todo brilho e glamour que você pode desejar! Semelhante a um French 75, também foi um dos primeiros cocktails que Dale inventou. Com uma mistura suave de conhaque, Cointreau, licor de marasquino e suco de limão fresco, além de um toque de champanhe no topo, o resultado é uma bebida refrescante e luxuosa.
Se você estiver interessado em criar esta obra-prima, aqui está um rápido resumo:
- 30ml de conhaque
- 15ml de Cointreau
- 7,5ml de licor de marasquino
- 15ml de suco de limão fresco
- Champanhe, para completar
Modo de preparo: Em uma coqueteleira com gelo, combine o conhaque, o Cointreau, o licor de marasquino e o suco de limão fresco. Agite bem e coe em uma taça de champanhe gelada. Complete com champanhe e decore com uma tira de casca de limão, ou flameje a casca para dar aquele toque especial de DeGroff!
Onde Dale DeGroff trabalha?
Se você está esperando saborear um cocktail bem feito em um bar de Dale DeGroff, vai se decepcionar. Hoje em dia, King Cocktail ainda está fortemente envolvido no mundo da coquetelaria, mas passa seu tempo escrevendo, consultando e dando seminários, em vez de servir clientes. Ele está fortemente envolvido na educação da próxima geração de bartenders através de seus workshops e é um jurado e palestrante disputado em eventos e conferências de cocktails ao redor do mundo, incluindo o Diageo World Class.
Ele também cofundou o Museum of the American Cocktail em Nova Orleans e lançou mais dois livros: The Essential Cocktail (2008) e The New Craft of the Cocktail (2020).
Você também o encontra nas redes sociais como @kingcocktail, onde ele compartilha seu vasto conhecimento, novas receitas de cocktails e dicas internas, inspirando tanto os fãs de cocktails caseiros quanto bartenders profissionais. Dê um follow e diga ‘cheers’ para Dale DeGroff!
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